فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی پخشینه کم چربی و کم ترانس

Authors

  • الوند, ابوالفضل
  • زندی, پروین
  • شریف زاده, زهرا
  • صفافر, حامد
  • مظلومی, محمدتقی
Abstract:

سابقه و هدف: پخشینه‌ها (Spreads) فراورده‌هایی با قابلیت پخش شدن روی نان هستند که معمولا بین 40تا80 %چربی دارند. با توجه به افزایش میزان ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی و مرگ و میر ناشی از آنها و ارتباط این بیماریها با میزان و نوع چربی، هدف از این تحقیق فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی نمونه‌های پخشینه با40 % چربی و اسیدهای چرب ترانس‌کمتر از 1 % با روش ‌مخلوط کردن (blending) و استفاده از آلژینات سدیم و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی(MWMS) بود. مواد و روشها: پس ‌از تعیین ویژگی‌های‌ روغنهای اولیه (عددپراکسید، عدد یُدی ‌و نقطه لغزش) و مقدار مناسب پایدارکننده‌ها (آلژینات سدیم1% و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی3 %)، شش نمونه پخشینه کم‌چربی (40 %) در مقیاس آزمایشگاهی (Kg2) با ترکیب سه فاز روغنی و دو پایدارکننده تهیه شد، شامل: فرمول های 1 و 2 با فاز روغنی روغنهای پالم استئارین و کانولا (60 :40) و پایدارکننده آلژینات سدیم (1F) و MWMS (2F )، فرمول‌های 3و4 با فاز روغنی روغن سویای کاملا هیدروژنه و روغن سویا (75 : 25) و پایدارکننده آلژینات سدیم (3F) ‌و MWMS (4F)، فرمول‌های 5 و 6 با فاز روغنی روغنهای ‌پالم، پنبه‌دانه‌ وکانولا (20 :40: 40) و پایدار کننده آلژینات سدیم (5F) و MWMS (6F). شاهد پُرچربی (80% ) از مخلوط روغنهای پالم استئارین و ‌کانولا (60 :40) بدون پایدارکننده تهیه شد(7F). ‌ویژگی‌های ‌فیزیکی ‌و شیمیایی نمونه‌ها ( درصد چربی و رطوبت،‌ عدد یُدی، عدد پراکسید، نقطه‌ لغزش، درصد اسیدهای چرب، مقدار چربی جامد و قوام نمونه‌ها ) اندازه‌گیری شد. یافته ها‌: اسیدهای ‌چرب ‌ترانس ‌در فاز روغنی هر سه سری فرمول، کمتر از 1% و ارزش تغذیه‌ای (P/S+T) آنها در حد مطلوب (≥ 1) بود. SFC فرمول‌های1 Fو 2F در دماهای مختلف (°C0 ، 10، 20، 30 و 35) شبیه نمونه شاهد و نزدیک به حد مطلوب، جهت پخش و حفظ کیفیت در دمای محیط به دست آمد ( 05/0 p5 F و 6F >1F و 2F > 7F. نتیجه گیری: با در نظر گرفتن هزینه‌های بالای فرایند هیدروژناسیون و اثرات میزان و نوع چربیها بر سلامت و بهداشت افراد جامعه و با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق فرمول‌های 1F و2 F جهت ادامه کار در مقیاس وسیع‌تر پیشنهاد می‌شود.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

ارزیابی حسی و تعیین ماندگاری پخشینه کم چربی و کم ترانس

سابقه و هدف: تولید محصولات مشابه مارگارین، ولی با میزان چربی و اسید چرب ترانس کمتر یا پخشینه های کم چربی و کم ترانس به دنبال شیوع چاقی و بیماری های قلبی عروقی در دنیا رواج یافته است. افزایش میزان آب در این نوع محصولات می تواند روی خصوصیات حسی و ماندگاری آن ها تاثیر بگذارد. هدف از این تحقیق، ارزیابی حسی و تعیین ماندگاری نمونه های پخشینه کم چربی و کم ترانس تولید شده در مقیاس آزمایشگاهی بود. مواد ...

full text

فرمولاسیون و تولید سس‌های سالاد کم کالری

Low calorie salad dressings are oil-in-water emulsion products, in which the oil content has been substantially decreased. This decrease, however, is accompanied by reduction in the viscosity hence, an undesirable texture. To overcome this, oil replacers are generally used. In this research, maltodextrin and xanthan gum were used to replace part of the oil in the production of two kinds of sala...

full text

فرمولاسیون و تولید سس‌های سالاد کم کالری

Low calorie salad dressings are oil-in-water emulsion products, in which the oil content has been substantially decreased. This decrease, however, is accompanied by reduction in the viscosity hence, an undesirable texture. To overcome this, oil replacers are generally used. In this research, maltodextrin and xanthan gum were used to replace part of the oil in the production of two kinds of sala...

full text

فرمولاسیون و تولید سس های سالاد کم کالری

سس های سالاد کم کالری گروهی از فرآورده های غذایی به صورت امولسیون روغن در آب می باشند که میزان روغن در آنها به طور قابل توجهی کاهش یافته است. این کاهش روغن باعث کاهش ویسکوزیته و نامناسب شدن بافت می شود که برای رفع آن باید از جایگزین های روغن استفاده شود. در این پژوهش از مالتودکسترین و صمغ زانتان برای جایگزینی بخشی از روغن در دو نوع سس سالاد کم کالری-یکی مایونز و دیگری سس سالاد ایتالیایی- استفاد...

full text

ارائه فرمولاسیون جدید برای سوسیس کم چرب و عملگرا

مقدمه: ارتباط چربی رژیم غذایی به خصوص کلسترول با بیماری‌هایی نظیر بیماری‌های قلبی- عروقی و چاقی مفرط به اثبات رسیده است و موجب افزایش تقاضای مصرف کنندگان و تأﮐﻴﺪ مجامع علمی ﺑﻴﻦ‌المللی به مصرف محصولات غذایی کم چرب و کم کالری شده است. لذا فرآورده گوشتی کم چرب و کم کالری به عنوان محصول غذایی سالم و عملگرا می‌تواند مورد توجه باشد. مواد و روش‌ها: در این بررسی جهت کاهش میزان چربی، کلسترول و کالری و ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 2  issue 1

pages  11- 19

publication date 2007-06

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

No Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023